Så er grill sæson over os

- og det er tid til at lave en ordenlig grillpølse.

Ikke der fedt sprøjt som vi kan købe i supermarkede.

Nej! skal det være, så skal det være hjemmelavet.

Krydderiblandingen har jeg købt hos http://www.danishoutdoor.dk/products/productinfo.aspx?productid=1825&MenuItemID=72

Men der er da også muligt at lave sin egen blanding - Som gammel slagter/pølsemager jeg ligger inde med flere af slagsen. Men der er nu nemt når det hele er afvejet, og klart til brug.

Der er også nogle af hjælpestofferne, som kan være lidt svære at skaffe.

For hver 1000 gram af pølseblandingen skal der bruges 300g. kalvekød + 700 g. svinfars ikke for mager og gerne suppleret med finthakket røget spæk/bacon uden svær), ca. 10 gram salt (nitritsalt hvis du kan skaffe det) og 4 dl. iskoldt vand, dvs her får man ca. 1,5 kg bayersk pølse. For større portioner ganges bare op. Ialt er der krydderiblanding svarende til ca. 15 kg pølsefars.

Fremgangsmåden er følgende:

Det hakkede kalvekødet tages direkte fra et koldt kølseskab, gerne fars som har været i fryseren og knapt tøet op. Krydderiblandingen og kalvefarsen samt isvand blandes i foodprocessor under høj hastighed til en bindefars. Det øvrige kød tilsættes og det blandes til en passende konstistens/finhed.

Farsen stoppes med pølsestopper i lammetarme 22-28 mm og drejes af i de ønskede længder. Lammetarm er lidt svære at stoppe pølsen i, og derfor kan svinetarm også bruges - det giver en lidt tykkere pølse

Tørring til overfladen er godt tør, og efterfølgende røgning ved 65-70 grader i ca. 1 time.

Herefter koges pølserne( 80-85 grader varmt vand - det er vigtigt at vandet aldrig kommer i kog da det vil ødelægge pølserne) i ca. 1 minut pr. mm. pølsen er tyk (ca. 20 min) til en kernetemperatur på 78 grader - (Dette er nemmest at måle med et digital stegetermometer - Følerne prikkes ind midt i en af pølserne fra den ene ende, så den sidder midt i pølsen.) Når temperaturen er oppe på de 78 grader skal pølserne over i en skål med koldt vand - dette får varmen i midten af pølsen til at stige 1-2 grader, og køler selvsagt pølsen ned herefter.

Så er pølserne klar til grillen eller til at ligge i kølsskabet/fryseren.

Hvis I ved næste portion pølser ønsker lidt mere krydderede pølser kan I jo supplere med chilli, hvidløg, ost og evt. andre krydderier.

Så blev det tid til at lave en ny type grillpølser.

Og med en svoger som er jæger var det oplagt at lave en delikatesse Rådyrsgrillpølser.

Opskriften til 8 kg. pølsefars (portionen bliver til 160 pølser) er som følger:

1,5 kg. Kalvefars (max 5-8% fedt)
1,5 kg. Fed Bacon u/svær
2,9 kg. Rådyr kød (bov)
2 l. Isvand
500g. krydderi blanding til Oksegriller, kan købes her
90g. Nitritsalt
2 x 18 meter lammetarm, kan købes her

Fremgangsmåden er følgende:

Bacon hakkes på en kødhakker 2-3 mm. hulskive. Rådyrkødet skal være meget koldt gerne let frosset, det hakkes på kødhakker på en hulskive 4-6 mm.
Det hakkede kalvekødet tages direkte fra et koldt kølseskab, gerne fars som har været i fryseren og knapt tøet op.
Kalvefarsen, krydderiblandingen og isvand hakkes i foodprocessor under høj hastighed, til en bindefars. Bindefarsen bliver meget blød, men det skal den.
Stikker du en finger i den vil bindefarsen sætte den sig på fingeren uden at løbe.

Nu tilsættes det hakkede bacon + hakkede rådyrkød til bindefarsen - hele blandingen håndblandes.

Farsen stoppes med pølsestopper i lammetarme 18-22 mm og drejes af i 10cm. dette giver en meget delikat pølse. -
der er vel ikke nogen som siger at man kun må få en vel! ;-)

Tørring til overfladen er godt tør, og efterfølgende røgning ved 65-70 grader i ca. 1 time.

Herefter koges pølserne( 80-85 grader varmt vand - det er vigtigt at vandet aldrig kommer i kog da det vil ødelægge pølserne)
i ca. 1 minut pr. mm. pølsen er tyk (ca. 20 min) til en kernetemperatur på 78 grader -
(Dette er nemmest at måle med et digital stegetermometer - Følerne prikkes ind midt i en af pølserne fra den ene ende, så den sidder midt i pølsen.)
Når temperaturen er oppe på de 78 grader skal pølserne over i en skål med koldt vand -
dette får varmen i midten af pølsen til at stige 1-2 grader, og køler selvsagt pølsen ned herefter.

Så er pølserne klar til grillen eller til at ligge i kølsskabet/fryseren.