Så er grill sæson over os

- og det er tid til at lave en ordenlig grillpølse.

Ikke der fedt sprøjt som vi kan købe i supermarkede.

Nej! skal det være, så skal det være hjemmelavet.

Krydderiblandingen kan købes i flere web butikker.

Men der er da også muligt at lave sin egen blanding - Som gammel slagter/pølsemager jeg ligger inde med flere af slagsen. Men der er nu nemt når det hele er afvejet, og klart til brug.

Der er også nogle af hjælpestofferne, som kan være lidt svære at skaffe.

For hver 1000 gram af pølseblandingen skal der bruges 300g. kalvekød + 700 g. svinfars ikke for mager og gerne suppleret med finthakket røget spæk/bacon uden svær), ca. 10 gram salt (nitritsalt hvis du kan skaffe det) og 4 dl. iskoldt vand, dvs her får man ca. 1,5 kg bayersk pølse. For større portioner ganges bare op. Ialt er der krydderiblanding svarende til ca. 15 kg pølsefars.

Fremgangsmåden er følgende:

Det hakkede kalvekødet tages direkte fra et koldt kølseskab, gerne fars som har været i fryseren og knapt tøet op. Krydderiblandingen og kalvefarsen samt isvand blandes i foodprocessor under høj hastighed til en bindefars. Det øvrige kød tilsættes og det blandes til en passende konstistens/finhed.

Farsen stoppes med pølsestopper i lammetarme 22-28 mm og drejes af i de ønskede længder. Lammetarm er lidt svære at stoppe pølsen i, og derfor kan svinetarm også bruges - det giver en lidt tykkere pølse

Tørring til overfladen er godt tør, og efterfølgende røgning ved 65-70 grader i ca. 1 time.

Herefter koges pølserne( 80-85 grader varmt vand - det er vigtigt at vandet aldrig kommer i kog da det vil ødelægge pølserne) i ca. 1 minut pr. mm. pølsen er tyk (ca. 20 min) til en kernetemperatur på 78 grader - (Dette er nemmest at måle med et digital stegetermometer - Følerne prikkes ind midt i en af pølserne fra den ene ende, så den sidder midt i pølsen.) Når temperaturen er oppe på de 78 grader skal pølserne over i en skål med koldt vand - dette får varmen i midten af pølsen til at stige 1-2 grader, og køler selvsagt pølsen ned herefter.

Så er pølserne klar til grillen eller til at ligge i kølsskabet/fryseren.

Hvis I ved næste portion pølser ønsker lidt mere krydderede pølser kan I jo supplere med chilli, hvidløg, ost og evt. andre krydderier.

• Forrige