Ingredienser:

• 2 kg skinkekød (3% fedt)

• 1 kg. skært oksekød  (3% fedt)

• 70g. salt  alm. fint

• 20g nitritsalt.

• 14g. dextose ”druesukker”

             ”blandes sammen og står på køl i 24 timer” og køles ned til ca. 0 grader
 

• 500g. Rygspæk
  
  Skæres i små tern (1x1 cm) og fryses

   

• 23g. Krydderiblanding (7g. groft malet peber, 2g. stødt kardemomme, 2g. stødt nellike, 12g. muscatblomme)

• 10g. Granuleret hvidløg

• 10g. Paprika

• 30g. Rolactin – ”mælkesukker”

Fremstilling:

Det skalfrosne okse- og svinekød hakkes på en 3-4 mm skive kødhakkeren, og blandes sammen med krydderierne. Herefter hakkes det frosne spæk på en 4-5mm. hulskive på kødhakkeren. Det hele blandes til en ensarter fordeling er opnået. Farsen stoppes i 22/24mm. lammetarm, og drejes af i passende længder.

Modning og røgning:

Pølserne hænges på røgstokke og hænges i rygeovnen. Og skal nu modnes i 24 timer ved ca. 20 grader. (denne proces er en fermentering) Den kan også laves med en startkultur ”mælkesyrekultur”- kan købes flere steder på internettet)

(Her er mine til modning - 108 stk.)

Pølserne tørres efterfølgende 1 time ved 30 grader.

Pølserne skal ryges 1 døgn med koldrøg max 20 grader

(Efter 24 timers kold røg)

Pølserne skal tørres ved 20 grader i 2-3 uger. Det er vigtigt ikke at ligge pølserne på køl, da de vil blive seje og ikke få et godt knæk. (jeg har mine til at hænge i rygeovnen) – under hele modnings/røgning/tørringsprocessen svinder pølserne til ca. 70%.

(Sådan blev det færdige resultat)

Pølserne kan nu opbevares ved stuetemperatur.

Hygiejne:

Med alt pølsemageri er hygiejne alt afgørende.  Der er mange bakterier i vores omgivelser, og dem vil vi ikke have i vores pølser.
Så vælg nogle skåle og redskaber som kan gøres ordenlige rent, jeg bruger primært rustfri stål skåle, da de kan skoldes med varmt vand.

• Næste