-
Kategori: Pølser
-
Publiceret: 18. August 2014
-
Visninger: 14890
Ingredienser:
- 2 kg skinkekød (3% fedt)
-
1 kg. skært oksekød (3% fedt)
-
70g. salt alm. fint
-
20g nitritsalt.
-
14g. dextose ”druesukker”
”blandes sammen og står på køl i 24 timer” og køles ned til ca. 0 grader
-
500g. Rygspæk
Skæres i små tern (1x1 cm) og fryses -
23g. Krydderiblanding (7g. groft malet peber, 2g. stødt kardemomme, 2g. stødt nellike, 12g. muscatblomme)
-
10g. Granuleret hvidløg
-
10g. Paprika
-
30g. Rolactin – ”mælkesukker”
Fremstilling:
Det skalfrosne okse- og svinekød hakkes på en 3-4 mm skive kødhakkeren, og blandes sammen med krydderierne. Herefter hakkes det frosne spæk på en 4-5mm. hulskive på kødhakkeren. Det hele blandes til en ensarter fordeling er opnået. Farsen stoppes i 22/24mm. lammetarm, og drejes af i passende længder.
Modning og røgning:
Pølserne hænges på røgstokke og hænges i rygeovnen. Og skal nu modnes i 24 timer ved ca. 20 grader. (denne proces er en fermentering) Den kan også laves med en startkultur ”mælkesyrekultur”- kan købes flere steder på internettet)
(Her er mine til modning - 108 stk.)
Pølserne tørres efterfølgende 1 time ved 30 grader.
Pølserne skal ryges 1 døgn med koldrøg max 20 grader
(Efter 24 timers kold røg)
Pølserne skal tørres ved 20 grader i 2-3 uger. Det er vigtigt ikke at ligge pølserne på køl, da de vil blive seje og ikke få et godt knæk. (jeg har mine til at hænge i rygeovnen) – under hele modnings/røgning/tørringsprocessen svinder pølserne til ca. 70%.
(Sådan blev det færdige resultat)
Pølserne kan nu opbevares ved stuetemperatur.
Hygiejne:
Med alt pølsemageri er hygiejne alt afgørende. Der er mange bakterier i vores omgivelser, og dem vil vi ikke have i vores pølser.
Så vælg nogle skåle og redskaber som kan gøres ordenlige rent, jeg bruger primært rustfri stål skåle, da de kan skoldes med varmt vand.