www.bylund.dk

mums...

  
 
 
 
En god øl og en peberbid, det er altid godt til en frokost.
Og nu hvor efteråret snart sætter ind, så hvad er bedre efter en gåtur i naturen, og komme hjem til en god frokost.
Så hvorfor ikke selv lave dine peberbidder.

 

Ingredienser:

 

  • 2 kg skinkekød (3% fedt)
  • 1 kg. skært oksekød  (3% fedt)

  • 70g. salt  alm. fint

  • 20g nitritsalt.

  • 14g. dextose ”druesukker”


             ”blandes sammen og står på køl i 24 timer” og køles ned til ca. 0 grader
 

  • 500g. Rygspæk

    Skæres i små tern (1x1 cm) og fryses

     

  • 23g. Krydderiblanding (7g. groft malet peber, 2g. stødt kardemomme, 2g. stødt nellike, 12g. muscatblomme)

  • 10g. Granuleret hvidløg

  • 10g. Paprika

  • 30g. Rolactin – ”mælkesukker”


Fremstilling:


Det skalfrosne okse- og svinekød hakkes på en 3-4 mm skive kødhakkeren, og blandes sammen med krydderierne. Herefter hakkes det frosne spæk på en 4-5mm. hulskive på kødhakkeren. Det hele blandes til en ensarter fordeling er opnået. Farsen stoppes i 22/24mm. lammetarm, og drejes af i passende længder.


Modning og røgning:


Pølserne hænges på røgstokke og hænges i rygeovnen. Og skal nu modnes i 24 timer ved ca. 20 grader. (denne proces er en fermentering) Den kan også laves med en startkultur ”mælkesyrekultur”- kan købes flere steder på internettet)


(Her er mine til modning - 108 stk.)

 

Pølserne tørres efterfølgende 1 time ved 30 grader.


Pølserne skal ryges 1 døgn med koldrøg max 20 grader

efter rygning
(Efter 24 timers kold røg)

Pølserne skal tørres ved 20 grader i 2-3 uger. Det er vigtigt ikke at ligge pølserne på køl, da de vil blive seje og ikke få et godt knæk. (jeg har mine til at hænge i rygeovnen) – under hele modnings/røgning/tørringsprocessen svinder pølserne til ca. 70%.

(Sådan blev det færdige resultat)

Pølserne kan nu opbevares ved stuetemperatur.

Hygiejne:

Med alt pølsemageri er hygiejne alt afgørende.  Der er mange bakterier i vores omgivelser, og dem vil vi ikke have i vores pølser.
Så vælg nogle skåle og redskaber som kan gøres ordenlige rent, jeg bruger primært rustfri stål skåle, da de kan skoldes med varmt vand.

 

 

 

 

Chorizo pølse

Så blev det tid til at prøve noget nyt

”Grovhakket flæskepølse m/ rødpeberfrugt”

 

 

1500g. magert flæskekød – i store tern

450g. rygspæk – i store tern

40g. salt  - 20g. alm + 20g nitrit.

14g. dextose ”druesukker”

” blandes sammen og står på køl i 24 timer”  


 2 tsk. sukker

1 tsk. hvidpeber

2 tsk. røget paprika

3 stk. sød rød peberfrugt u/kærner i store tern

2 Chilli u/ kærner (kan laves med en den styrke du ønsker)

2 fed hvidløg

40g. Rolactin – ”mælkesukker”

 

  • Kød, spæk, hvidløg, chilli og peberfrugt hakkes gennem 8mm hulskive

  • Rør de hakkede ingredienser med resten af krydderierne

  • Sæt tarme i blød

  • Pølserne stoppes i svinetarm, ca. 20-25 cm og bindes af i en ring.

  • Kommer der luft i tarmen prikkes der hul med en ren nål – og luften presse forsigtig ud.

  • Pølserne modnes 24 timer ved 14-20 grader

  • Pølserne koldryges 2-3 timer

 Varianter:

Salchichón, der er lavet på samme måde som Chorizo, men hvor sort peber erstatter paprika, ligesom der er tilsat muskatnød og ofte en smule vin. Spises altid uden yderligere tilberedning.

Longaniza og Fuet er lange tynde udgaver af Salchichón. Disse skæres ofte i skiver og spises rå eller bruges i madlavningen på samme måde som de mindre Chorizo’er.

Morcón er en løgformet pølse, der ligner en lille pakke. Det anvendte kød er som regel af høj kvalitet og det er skåret groft i stedet for at blive hakket. Resten af ingredienserne er de samme som for en almindelig Chorizo.


  

 

Så er grill sæson over os

- og det er tid til at lave en ordenlig grillpølse.

Ikke der fedt sprøjt som vi kan købe i supermarkede.

Nej! skal det være, så skal det være hjemmelavet.

 

Krydderiblandingen kan købes i flere web butikker.

Men der er da også muligt at lave sin egen blanding - Som gammel slagter/pølsemager jeg ligger inde med flere af slagsen. Men der er nu nemt når det hele er afvejet, og klart til brug.

Der er også nogle af hjælpestofferne, som kan være lidt svære at skaffe.

For hver 1000 gram af pølseblandingen skal der bruges 300g. kalvekød + 700 g. svinfars ikke for mager og gerne suppleret med finthakket røget spæk/bacon uden svær), ca. 10 gram salt (nitritsalt hvis du kan skaffe det) og 4 dl. iskoldt vand, dvs her får man ca. 1,5 kg bayersk pølse. For større portioner ganges bare op. Ialt er der krydderiblanding svarende til ca. 15 kg pølsefars.

Fremgangsmåden er følgende:

Det hakkede kalvekødet tages direkte fra et koldt kølseskab, gerne fars som har været i fryseren og knapt tøet op. Krydderiblandingen og kalvefarsen samt isvand blandes i foodprocessor under høj hastighed til en bindefars. Det øvrige kød tilsættes og det blandes til en passende konstistens/finhed.

Farsen stoppes med pølsestopper i lammetarme 22-28 mm og drejes af i de ønskede længder. Lammetarm er lidt svære at stoppe pølsen i, og derfor kan svinetarm også bruges - det giver en lidt tykkere pølse

Tørring til overfladen er godt tør, og efterfølgende røgning ved 65-70 grader i ca. 1 time.

Herefter koges pølserne( 80-85 grader varmt vand - det er vigtigt at vandet aldrig kommer i kog da det vil ødelægge pølserne) i ca. 1 minut pr. mm. pølsen er tyk (ca. 20 min) til en kernetemperatur på 78 grader - (Dette er nemmest at måle med et digital stegetermometer - Følerne prikkes ind midt i en af pølserne fra den ene ende, så den sidder midt i pølsen.) Når temperaturen er oppe på de 78 grader skal pølserne over i en skål med koldt vand - dette får varmen i midten af pølsen til at stige 1-2 grader, og køler selvsagt pølsen ned herefter.

Så er pølserne klar til grillen eller til at ligge i kølsskabet/fryseren.

Hvis I ved næste portion pølser ønsker lidt mere krydderede pølser kan I jo supplere med chilli, hvidløg, ost og evt. andre krydderier.

 

 

Så blev det tid til at lave en ny type grillpølser.

Og med en svoger som er jæger var det oplagt at lave en delikatesse Rådyrsgrillpølser.

 

Opskriften til 8 kg. pølsefars (portionen bliver til 160 pølser) er som følger:

1,5 kg. Kalvefars (max 5-8% fedt)
1,5 kg. Fed Bacon u/svær
2,9 kg. Rådyr kød (bov)
2 l. Isvand
500g. krydderi blanding til Oksegriller, kan købes her
90g. Nitritsalt
2 x 18 meter lammetarm, kan købes her

Fremgangsmåden er følgende:

Bacon hakkes på en kødhakker 2-3 mm. hulskive. Rådyrkødet skal være meget koldt gerne let frosset, det hakkes på kødhakker på en hulskive 4-6 mm.
Det hakkede kalvekødet tages direkte fra et koldt kølseskab, gerne fars som har været i fryseren og knapt tøet op.
Kalvefarsen, krydderiblandingen og isvand hakkes i foodprocessor under høj hastighed, til en bindefars. Bindefarsen bliver meget blød, men det skal den.
Stikker du en finger i den vil bindefarsen sætte den sig på fingeren uden at løbe.


Nu tilsættes det hakkede bacon + hakkede rådyrkød til bindefarsen - hele blandingen håndblandes.

Farsen stoppes med pølsestopper i lammetarme 18-22 mm og drejes af i 10cm. dette giver en meget delikat pølse. -
der er vel ikke nogen som siger at man kun må få en vel! ;-)


Tørring til overfladen er godt tør, og efterfølgende røgning ved 65-70 grader i ca. 1 time.

Herefter koges pølserne( 80-85 grader varmt vand - det er vigtigt at vandet aldrig kommer i kog da det vil ødelægge pølserne)
i ca. 1 minut pr. mm. pølsen er tyk (ca. 20 min) til en kernetemperatur på 78 grader -
(Dette er nemmest at måle med et digital stegetermometer - Følerne prikkes ind midt i en af pølserne fra den ene ende, så den sidder midt i pølsen.)
Når temperaturen er oppe på de 78 grader skal pølserne over i en skål med koldt vand -
dette får varmen i midten af pølsen til at stige 1-2 grader, og køler selvsagt pølsen ned herefter.

Så er pølserne klar til grillen eller til at ligge i kølsskabet/fryseren.

 

Login Form

Template Settings
Select color sample for all parameters
Red Green Blue Gray
Background Color
Text Color
Google Font
Body Font-size
Body Font-family
Scroll to top