Hollandaise

Klar smørret. Det gøres ved at smelte det langsomt og derpå skumme vallen af på toppen, inden det hældes forsigtigt over i en anden gryde, uden at bundfaldet kommer med.

Æggeblommerne piskes sammen med fiskefond over et vandbad til massen bliver lys og skummende, hvorpå det klarede smør tilsættes, først ganske lidt ad gangen, mens der piskes, siden i en rolig strøm.

Smag til med citronsaft, salt og hvid peber.

Skulle den skille, kan man tilsætte lidt iskoldt vand og piske kraftigt.

Serveres helst med det samme, men kan holdes varm over ganske svagt blus i vandbadet. Rør i den af og til.

Den er fremragende til kogt og stegt fisk. Tilsættes den et par skefulde flødeskum hedder den ”sauce mousseline”.

Ingredienser:

250 g smør
3 æggeblommer
Saft af ½ citron
En skefuld fiskefond
Salt og hvid peber