Ægte Mayonnaise

Temperatur og tempo: Mayonnaise handler meget om temperatur og tempo. Når det en yderst sjælden gang går galt, har det som regel med én eller begge dele at gøre. Sørg for at dine ingredienser har nogenlunde samme temperatur. Ikke en iskold æggeblomme til en olie, der har stuetemperatur. Så kan det skille.

Olien: en smagsneutral olie er bedst. Vindruekerneolie, majsolie, jordnøddeolie og rapsolie er gode til mayonnaise. Døm selv.

Pisk alle ingredienser undtagen olien sammen i skålen helst med et piskeris. Tilsæt nu et par dråber olie, mens du pisker hele tiden. Så en teskefuld olie mere. Og en til. Olien skal gå i forbindelse med æggene, og det bør den gøre relativt hurtigt og synligt. Så kan man tilsætte olien i en tynd stråle – lidt ad gangen.

Når mayonnaisen begynder at tykne, kan man tilsætte større og større mængder olie. Jo mere olie, jo tykkere mayo. Man kan efter sigende komme olie i mayoen, indtil at den når en fedtprocent på 85. Stop når du synes, den har en delikat konsistens.

Sæt smag på: Mayonnaise er en grundtilberedning, der kan tilsmages på uendelig mange måder: hvidløg, chili, wasabi, paprika, urter etc. Den kan også med fordel lettes med drænet yoghurt eller andre surmælksprodukter. Er den blevet for tyk, kan man endda give den en anelse vand – det skiller den ikke af.

Snapsemad: (1 person) Det smurte rugbrød belægges højt med skiftevis kartoffel og æggeskiver. Hvis de norske ansjoser bruges, renses de først og deles i to aflange stykker, hvorpå de lægges på tværs af smørrebrødet. Herefter pyntes af med en bræmme mayonnaise samt rå løg, kapers og purløg.

Kartoffelmad: Det smurte rugbrød belægges med kartoffelskiver. Pyntes med mayonnaise.

Ingredienser:

Mayonnaise:
1 pasteuriseret æggeblomme
3 deciliter vindruekerneolie
1 tsk. sennep
1-2 tsk hvidvinseddike
Saften af ¼ citron
Salt, mere end man skulle tro
Friskkværnet peber