Udskriv

Så blev det tid til at lave en ny type grillpølser.

Og med en svoger som er jæger var det oplagt at lave en delikatesse Rådyrsgrillpølser.

 

Opskriften til 8 kg. pølsefars (portionen bliver til 160 pølser) er som følger:

1,5 kg. Kalvefars (max 5-8% fedt)
1,5 kg. Fed Bacon u/svær
2,9 kg. Rådyr kød (bov)
2 l. Isvand
500g. krydderi blanding til Oksegriller, kan købes her
90g. Nitritsalt
2 x 18 meter lammetarm, kan købes her

Fremgangsmåden er følgende:

Bacon hakkes på en kødhakker 2-3 mm. hulskive. Rådyrkødet skal være meget koldt gerne let frosset, det hakkes på kødhakker på en hulskive 4-6 mm.
Det hakkede kalvekødet tages direkte fra et koldt kølseskab, gerne fars som har været i fryseren og knapt tøet op.
Kalvefarsen, krydderiblandingen og isvand hakkes i foodprocessor under høj hastighed, til en bindefars. Bindefarsen bliver meget blød, men det skal den.
Stikker du en finger i den vil bindefarsen sætte den sig på fingeren uden at løbe.


Nu tilsættes det hakkede bacon + hakkede rådyrkød til bindefarsen - hele blandingen håndblandes.

Farsen stoppes med pølsestopper i lammetarme 18-22 mm og drejes af i 10cm. dette giver en meget delikat pølse. -
der er vel ikke nogen som siger at man kun må få en vel! ;-)


Tørring til overfladen er godt tør, og efterfølgende røgning ved 65-70 grader i ca. 1 time.

Herefter koges pølserne( 80-85 grader varmt vand - det er vigtigt at vandet aldrig kommer i kog da det vil ødelægge pølserne)
i ca. 1 minut pr. mm. pølsen er tyk (ca. 20 min) til en kernetemperatur på 78 grader -
(Dette er nemmest at måle med et digital stegetermometer - Følerne prikkes ind midt i en af pølserne fra den ene ende, så den sidder midt i pølsen.)
Når temperaturen er oppe på de 78 grader skal pølserne over i en skål med koldt vand -
dette får varmen i midten af pølsen til at stige 1-2 grader, og køler selvsagt pølsen ned herefter.

Så er pølserne klar til grillen eller til at ligge i kølsskabet/fryseren.